Nouvelle étape des explorations Soligny ! Du malt d’orge aux autres productions de la ferme.

Année un peu atypique que cette moisson 2024. Les invocations de type « Let the sunshine in » n’ont pas réussi à motiver les rayons à percer. Résultat, une très forte hétérogénéité dans les céréales récoltées. Nos orges n’ont pas échappé à la règle. Nous avons donc décidé de resusciter notre vieux tarard (machine à trier) pour créer des lots de blé, d’orge, de seigle et de sarrasin. Ils seront associés à notre beau malt d’orge 2023 (qui apportera les enzymes nécessaires à la conversion de l’amidon) pour nos distillations de l’hiver et du printemps à venir…

A L’ORIGINE ETAIT LE MALT

Sans malt, pas d’alcool: telle était la règle des distillateurs de grains puisque, sans l’enzyme amylase présente dans le grain qui a germé, les bactéries de la fermentation sont incapables d’agir : il leur faut des sucres courts et pas des chaines glucidiques longues comme celles de l’amidon.

Mais le malt, c’est compliqué : pour ne pas trop consommer d’amidon lors du processus de maltage (hydratation – germination – séchage), il convient d’avoir des lots d’orges homogènes, des systèmes de chauffe et de refroidissement performants, des outils de mesures et d’interventions très rapides…

Et comme un grain d’orge malté contient beaucoup plus d’enzyme qu’il ne lui est nécessaire, l’idée a germé (eh oui facile) d’associer une part de grains crus au malt. Cela a historiquement été fait pour des raisons économiques. Les purs malts sont réputés plus qualitatifs, les whiskies de grains restant sur les territoires des spiritueux de masse.

Notez qu’il est aussi possible d’utiliser des enzymes (en particulier l’alpha-amylase) générées par des bactéries mutées ( leur découverte remonte à la fin du 19 ème siècle par un élève de Pasteur ).

DEPUIS L’HIVER 2022, SOLIGNY CHERCHE A METTRE SON GRAIN DE SEL DANS CE DEBAT SUR LE CRU ET LE MALT

On s’est donc attaqué au seigle qui revient en force en Champagne avec le développement de la méthanisation. On aime son goût amer et épicé, et aussi les grands rye canadiens et américains. Et puis il a mauvaise réputation chez les distillateurs parce qu’il se gélifie pendant l’empatage, il colle partout et finit par colmater les filtres utilisés avant la fermentation. Mais comme nous, on est sans filtre (ou presque car je m’interdis certaines blagues), on a tenté le coup. Et cela s’est passé sans trop de problèmes. Sauf que, là où on s’attendait à retrouver notre miche de pain de seigle, on a obtenu une eau de vie aux accents d’agrumes murs et aux notes de fleur d’oranger, d’anis et de poivre blanc… Adieu les huitres donc mais très gros coup de cœur. Pour conserver cette fraicheur, nous avons donc choisi d’enfûter dans des fûts de vins secs de plusieurs vins pour ne pas marquer le spiritueux. A suivre.

A l’AUTOMNE 2023 EST ARRIVE LE SARRASIN

Charles Martel ( pas les cognacs, l’autre) n’ayant pu le retenir à Poitiers, le sarrasin se développe en Champagne comme interculture (entre la récolte d’été et le semis de printemps). Broyé et incorporé dans l’horizon de surface, il a un effet antigerminatif et nous aide à lutter contre le ray-grass (celui là, si je pouvais le distiller, je n’hésiterais pas une seconde !).

Le sarrasin est une pseudo céréale (à l’heure des réseaux sociaux, un pseudo sert toujours). En fait, ce n’est pas du tout une céréale mais une polygonacée!  Rien à voir donc, mais comme la graine contient des glucides, on peut la transformer en alcool … donc, pour accompagner les galettes, un petit whisky de blé noir, c’est pas de refus.

Semé fin Juillet 2023 dans la parcelle du Bois Dieu, notre sarrasin s’est montré un peu récalcitrant comme le constate Nutsy notre cocker (voir la photo plus haut). Mais c’est bon pour les cailles donc Nutsy approuve. Et nous aussi parce que, contrairement au seigle, le sarrasin a livré son bon goût de galette (sans la saucisse heureusement). Fûts de réemploi de Pur Malt Soligny et un fût frais de Chardonnay pour soutenir l’amertume et renforcer les notes minérales.

EN 2024 ON A DECIDE DE DISTILLER DU BLE

On vous le redit, 2024 est un millésime complexe et surtout hétérogène. on a donc choisi de trier un lot de blé de la parcelle des Champagnes, qui avait un aspect rustique et robuste avec des grains bien remplis pour notre test grains de l’année. Le distillat rappelle le sponge cake japonais ou le biscuit de savoie: il paraît vaporeux, léger et très subtil, un délice. Nous ferons deux lots distincts, l’un en fût neuf, l’autre en fûts frais de vins de pinot noir !

Nous pensons après trois années que les whiskies de grains sont mésestimés et que chaque grain mérite une attention particulière, une recette adaptée et un choix de fût qui reste pour nous à explorer.

une question se pose désormais:  assembler les différents grains ou maintenir les frontières. Place à la dégustation et continuez à nous suivre!

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Consommez avec modération !