Le fût et le whisky :
La forme et le fond, le contenant et le contenu, indissociables mais souvent rivaux.
Nous abordons ici notre vision de la maturation en fûts. Soligny est distillé sur le grain, il exprime le caractère de son terroir, mis en valeur par la qualité et la discrétion de l’élevage sous bois.
L’eau de vie de malt doit séjourner 3 ans en fûts pour accéder au statut de whisky. Ce séjour réglementaire est justifié par l’instabilité historique des fermentations de malt dont la distillation produit de l’éthanol et beaucoup d’autres molécules dans des concentrations variables et des parfums incertains…
A Soligny, nous avons décidé d’orienter et de contrôler nos fermentations en conservant les grains pendant l’ensemble du process, pour obtenir un distillat au profil riche et complexe, très malté, mais sans lourdeur excessive.
Le fût est donc un filtre révélateur.
L’esprit des fûts n’est – il qu’une fût de l’esprit?
Esprit de campagne es-tu là?
Pour Soligny, élever un whisky c ‘est comme élever un grand vin : cela permet de mettre en valeur les qualités du terroir et de ses fruits, influencés par les caractéristiques climatiques principales de l’année.
Aussi, quand un distillateur médiatique m’a affirmé que jamais une céréale ne transmettrait le terroir parce que son contenu (l’amidon principalement) n’était pas propre à générer des molécules vecteurs d’expression, je m’interroge … mais je continue dans mon approche, tout comme on peut croire en certains aspects de la biodynamie et de l’homéopathie sans en avoir toutes les explications scientifiques… un whisky ça ne s’explique pas toujours mais ça s’apprécie souvent!
Ainsi nos fûts neufs à grains fins (chêne sessile) sont chauffés pour mettre en valeur les parfums d’orge maltée et de pain grillé en ajoutant quelques notes de miel et d’épices douces (poivre blanc, noisette, amande …), nos fûts à gros grains (chêne pédonculé) soutenant la rondeur et la longueur des arômes en intensifiant la micro oxygénation …
Le temps fera le reste.
