Introduite dans le sud-ouest au XVIe siècle par les Hollandais afin de préserver la qualité du vin de Charente lors de son transport, la distillation se propage sur les routes de la Compagnie des Indes Orientales.
La technique de la distillation s’était répandue dans le nord de l’Europe après la publication par l’apothicaire chirurgien alsacien Hieronymus Brunschwig du Liber de Arte distillandi de simplicibus (1500).
Cinq siècles plus tard, c’est à nouveau du pays des tulipes et des moulins à vents que nous vient un nouveau souffle.
Il fallait peut-être un grain (d’orge) pour se lancer dans la production de whisky, mais pour le choix de l’alambic, la démarche fut plus cartésienne: de la méthode et de la logique, sans a priori. Descartes, encore un qui est passé par la hollande …
Le cahier des charges paraissait simple. Nous voulions :
- extraire de notre orge une expression du terroir qui l’avait nourri, un reflet du climat de la moisson qui avait accompagné sa croissance
- empâter, brasser, fermenter, distiller et élever notre alcool dans le respect du grain et de ses arômes
- contrôler précisément chaque étape de la production pour atteindre une qualité et une reproductibilité forte
- consommer avec frugalité l’eau et l’énergie nécessaire à notre production
- contrôler à distance le fonctionnement des équipements et pouvoir compter sur une assistance rapide et efficace malgré notre éloignement des centres français historiques de compétences en spiritueux…
C’est en feuilletant un magazine bien connu sur les spiritueux, fin mars 2018 que la solution s’est faite jour :
- un alambic en inox (c’est propre et Véronique est exigeante), qui permet de distiller sur le grain (donc pas besoin de presser et filtrer avant la fermentation), mais aussi d’empâter, de fermenter (bref le magi-mix de l’alambic). Donc tout pour préserver le goût de l’orge, un peu comme la vinification en vendanges entières pour nos vins de Bourgogne.
- un alambic contrôlé électroniquement et entièrement paramètrable pour une production précise et reproductible
- un alambic électrique peu consommateur d’énergie.
Je saute sur mon téléphone et j’appelle Odin, le chef de la tribu Istill. C’est Veronika, sa femme, chef de l’organisation, des finances et des contrôles qui me répond: « Non, vous ne pouvez pas parler à Odin, il est très occupé (verrrry buzzzy), il y a un site pour les détails et sinon, il faut faire une formation pour tout savoir, c’est 3000 euros, c’est tous les trois mois et la prochaine est lundi, il reste une place ! ».
Vaincu par cet accueil, je réponds « j’arrive ! ».
Quelques mois plus tard, nous commandions notre premier Istill Mini pour travailler nos premières recettes.
Un an plus tard, la France était confinée, la construction de la distillerie était retardée mais l’Istill 2000 est arrivé. Il a fallu improviser dans une vieille grange.
Depuis Septembre 2021, nous avons intégré les bâtiments spécialement conçus pour notre famille d’Istill.
Dans un prochain épisode j’entrerai plus avant dans les capacités de l’Istill et des aménagements que nous avons réalisés !
Vincent
